Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna w Grójcu

Ryby i bezkręgowce morskie : pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

Autor: Sikorski, Zdzisław E.

Podręcznik o zwierzęcych zasobach morza wykorzystywanych do produkcji żywności jest napisany ze znakomitą znajomością przedmiotu i niewątpliwą pasją. Jest to vademecum zarówno dla studentów, doktorantów, towaroznawców, producentów żywności, jak i dla czytelników o wielostronnych zainteresowaniach, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę w różnych dziedzinach nauki. Studiując

książkę nie można wszakże oprzeć się refleksji, jak my, ludzie, jesteśmy bardzo zaborczy i bezwzględni w podporządkowaniu przyrody własnym celom. Świadczą o tym niektóre metody połowu, a zwłaszcza służące temu narzędzia. Jednocześnie budzą uznanie osiągnięcia nauki, umożliwiające wnikliwą analizę chemicznych i biochemicznych procesów zachodzących w organizmach zwierzęcych zarówno za ich życia, jak i podczas przetwarzania w produkty żywnościowe. W książce, w części ogólnej, w chronologicznym porządku scharakteryzowano: środowisko naturalne ryb i bezkręgowców morskich, metody ich pozyskiwania, gatunki poławianych zwierząt morskich, ich wartość użytkową. W obszernej części szczegółowej omówiono poszczególne procesy technologiczne, dotyczące obróbki surowców morskich, m.in. takie jak: chłodzenie, zamrażanie, suszenie, solenie i marynowanie, wędzenie, konserwowanie, wytwarzanie mączki rybnej, koncentratów i izolatów białkowych. Przedmiotem odrębnych rozważań jest jakość produktów rybnych, wytwarzanych z uwzględnieniem zasad tak bardzo dziś przestrzeganej w krajach Unii Europejskiej Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Istotnym uzupełnieniem pracy jest, zawierający ok., 240 haseł, czterojęzyczny słownik nazw gatunków ryb słodkowodnych i morskich o największym znaczeniu gospodarczym.

Zobacz pełny opis

Odpowiedzialność:	Zdzisław E. Sikorski.
Seria:	Żywność, Jakość, Technologia
Hasła:	Ryby morskie - technologia Mięczaki - technologia Skorupiaki - technologia Podręczniki akademickie
Adres wydawniczy:	Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2004.
Opis fizyczny:	XIV, 391 s. : il. ; 24 cm.
Uwagi:	Bibliogr. przy rozdz.
Skocz do:	Dodaj recenzje, komentarz

Spis treści:

1. Surowce żywnościowe z morza i ich przetwórstwo, a nauka o żywności
1.1. Nauka o żywności
1.2. Przemysł rybny a przemysł żywnościowy
1.3. Przydatność książki dla technologów żywności
Literatura
2. Pozyskiwanie ryb i bezkręgowców morskich
2.1. Czynniki wpływające na zasobność akwenów
2.1.1. Wprowadzenie
2.1.2. Czynniki fizyczne
2.1.3. Chemiczne czynniki środowiska morskiego
2.2. Łańcuch pokarmowy w środowisku wodnym
2.2.1. Produkcja pierwotna
2.2.2. Organizmy zwierzęce
2.3. Narzędzia połowu
2.3.1. Różnorodność narzędzi
2.3.2. Narzędzia kolne i zahaczające
2.3.3. Narzędzia pułapkowe
2.3.4. Sieci
2.3.5. Inne narzędzia
2.4. Statki rybackie
2.4.1. Ogólna charakterystyka
2.4.2. Statki bliskiego i średniego zasięgu
2.4.3. Tuńczykowce
2.4.4. Trawlery
2.4.5. Bazy i statki pomocnicze
2.5. Dostępność żywych zasobów mórz do eksploatacji
2.5.1. Czynniki biologiczne
2.5.2. Czynniki techniczne i technologiczne
Literatura
3. Charakterystyka morskich surowców żywnościowych
3.1. Budowa ryb i bezkręgowców morskich
3.1.1. Ryby
3.1.2. Jadalne bezkręgowce morskie
3.2. Charakterystyka surowców o największym znaczeniu gospodarczym
3.2.1. Wprowadzenie
3.2.2. Ryby śledziowate
3.2.3. Ryby makrelowate
3.2.4. Ryby dorszowate
3.2.5. Ryby łososiowate
3.2.6. Ryby jesiotrowate
3.2.7. Ryby płastugokształtne
3.2.8. Ryby skorpenowate
3.2.9. Rekiny
3.2.10. Inne ryby morskie
3.2.11. Ryby karpiowate
3.2.12. Ryby okoniowate
3.2.13. Inne ryby słodkowodne
3.2.14. Głowonogi
3.2.15. Ślimaki morskie
3.2.16. Małże
3.2.17. Skorupiaki
Literatura
4. Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych
4.1. Wprowadzenie
4.2. Wymiary i udział części jadalnych
4.3. Główne składniki chemiczne
4.3.1. Wprowadzenie
4.3.2. Woda
4.3.3. Białka
4.3.4. Niebiałkowe związki azotowe
4.3.5. Lipidy
4.3.6. Witaminy
4.3.7. Składniki mineralne
4.4. Sensoryczne właściwości surowców
4.4.1. Barwa
4.4.2. Zapach
4.4.3. Tekstura i soczystość
4.4.4. Smak
4.5. Stan mikrobiologiczny surowców po złowieniu
4.6. Pasożyty ryb i bezkręgowców morskich
4.6.1. Występowanie i zagrożenia
4.6.2. Rodzaje pasożytów w rybach i bezkręgowcach morskich
4.6.3. Inaktywacja pasożytów
4.7. Zanieczyszczenia morskich surowców żywnościowych
4.7.1. Zanieczyszczenia chemiczne pochodzenia antropologicznego
4.7.2. Toksyny zwierząt morskich
Literatura
5. Procesy zachodzące w surowcach po złowieniu
5.1. Wczesne procesy biochemiczne i biofizyczne
5.1.1. Stan początkowy
5.1.2. Przemiany związków fosforowych
5.1.3. Przemiany sacharydów
5.1.4. Stężenie pośmiertne
5.2. Niekorzystne zmiany jakości surowców rybnych
5.2.1. Reakcje związków azotowych
5.2.2. Reakcje lipidów
5.3. Skutki metabolizmu drobnoustrojów
5.4. Wskaźniki świeżości ryb
5.4.1. Wprowadzenie
5.4.2. Sensoryczna ocena świeżości
5.4.3. Wskaźniki fizyczne i fizykochemiczne
5.4.4. Wskaźniki chemiczne
Literatura
6. Wstępna mechaniczna obróbka surowców
6.1. Cele i rodzaje obróbki
6.2. Sortowanie
6.3. Płukanie, odłuszczanie i odskorupianie
6.4. Odgławianie i patroszenie
6.5. Filetowanie i odskórzanie
6.6. Oddzielanie mięsa od kości i ości
Literatura
7. Chłodzenie i przechowywanie chłodnicze
7.1. Wprowadzenie
7.2. Wpływ temperatury na szybkość reakcji w żywności
7.3. Wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów
7.4. Techniki chłodzenia ryb
7.4.1. Chłodzenie lodem
7.4.2. Chłodzenie w oziębionej wodzie
7.5. Trwałość chłodzonych ryb i bezkręgowców morskich
7.6. Stosowanie chemicznych środków utrwalających
7.7. Stosowanie promieniowania jonizującego
7.8. Łańcuch chłodniczy i opakowanie
Literatura
8. Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze
8.1. Wprowadzenie
8.2. Wpływ zamrożenia na drobnoustroje
8.3. Wpływ zamrożenia na szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych
8.4. Zmiany w mięsie mrożonych ryb
8.4.1. Reakcje sacharydów i nukleotydów
8.4.2. Zmiany białek
8.4.3. Reakcje lipidów
8.5. Techniki zamrażania ryb
8.5.1. Wprowadzenie
8.5.2. Szybkość zamrażania
8.5.3. Zamrażanie w powietrzu
8.5.4. Zamrażanie w roztworach soli
8.5.5. Zamrażanie skroplonymi gazami
8.5.6. Zamrażanie w urządzeniach stykowych
8.6. Zabezpieczanie ryb przed wysuszaniem i utlenianiem
8.7. Trwałość mrożonych ryb
8.8. Wskaźniki jakości mrożonych ryb
8.9. Rozmrażanie
Literatura
9. Suszenie i odwadnianie ryb
9.1. Wprowadzenie
9.2. Aktywność wody a trwałość żywności
9.3. Suszenie w naturalnych warunkach
9.3.1. Suszenie w krajach o gorącym klimacie
9.3.2. Wytwarzanie sztokfisza i ryb solonych suszonych
9.4. Suszenie w urządzeniach w kontrolowanych warunkach
9.4.1. Suszenie w suszarniach
9.4.2. Suszenie sublimacyjne
9.5. Trwałość ryb suszonych
Literatura
10. Solenie i marynowanie ryb
10.1. Wprowadzenie
10.2. Utrwalające działanie soli i kwasu octowego
10.2.1. Wpływ aktywności wody
10.2.2. Wpływ soli kuchennej
10.2.3. Utrwalające działanie marynowania
10.3. Stosowanie dodatkowych środków utrwalających
10.4. Szybkość wnikania soli i kwasu octowego do mięsa ryby
10.5. Dojrzewanie mięsa ryb solonych i marynowanych
10.6. Wytwarzanie ryb solonych
10.6.1. Wprowadzenie
10.6.2. Solenie ryb chudych
10.6.3. Solenie ryb tłustych
10.7. Wytwarzanie kawioru
10.8. Wytwarzanie fermentowanych przetworów rybnych
10.9. Wytwarzanie i trwałość marynat rybnych
10.9.1. Marynaty zimne
10.9.2. Marynaty gotowane
10.9.3. Marynaty smażone
Literatura
11. Wędzenie
11.1. Wprowadzenie
11.2. Dym wędzarniczy
11.2.1. Wytwarzanie i skład chemiczny
11.2.2. Właściwości fizyczne2
11.3. Preparaty wędzące
11.4. Nasycanie ryby składnikami dymu
11.4.1. Osadzanie się dymu na powierzchni ryby
11.4.2. Przenikanie składników dymu w głąb mięsa
11.5. Wpływ dymu i warunków wędzenia na właściwości wędzonych produktów
11.5.1. Wpływ na drobnoustroje
11.5.2. Wpływ na barwę
11.5.3. Wpływ na zapach i smak
11.5.4. Wpływ na lipidy
11.5.5. Wpływ na białka
11.6. Proces technologiczny wędzenia ryb
11.6.1. Wprowadzenie
11.6.2. Solankowanie
11.6.3. Podsuszanie
11.6.4. Obróbka cieplna i nasycanie dymem
11.6.5. Wędzenie zimne
11.7. Urządzenia wędzarnicze
11.7.1. Wytwornice dymu
11.7.2. Wędzarnie
11.8. Jakość i trwałość wędzonych ryb
11.8.1. Stan mikrobiologiczny
11.8.2. Związki mutagenne i rakotwórcze
11.8.3. Opakowanie i trwałość
Literatura
12. Wytwarzanie konserw rybnych
12.1. Wprowadzenie
12.2. Podstawy sterylizacji cieplnej
12.2.1. Wrażliwość cieplna drobnoustrojów
12.2.2. Warunki sterylizacji konserw rybnych
12.3. Urządzenia do sterylizacji konserw
12.4. Opakowania konserw
12.4.1. Wymagania ogólne
12.4.2. Puszki
12.4.3. Słoje szklane
12.5. Operacje i procesy jednostkowe w technologii konserw
12.5.1. Wprowadzenie
12.5.2. Wstępna obróbka cieplna
12.5.3. Napełnianie, odpowietrzanie i zamykanie puszek
12.5.4. Mycie, sterylizacja i chłodzenie
12.5.5. Zabezpieczanie puszek przed korozją zewnętrzną, mycie i suszenie
12.6. Rodzaje konserw z ryb i bezkręgowców morskich
12.7. Jakość konserw
12.7.1. Stan mikrobiologiczny
12.7.2. Zachowanie składników niezbędnych w żywieniu człowieka
12.7.3. Jakość sensoryczna
Literatura
13. Przetwory z rozdrobnionego mięsa ryb i bezkręgowców morskich
13.1. Wprowadzenie
13.2. Surowce
13.3. Rodzaje farszów
13.4. Rodzaje produktów z farszów
13.5. Wyroby z farszów nie płukanych
13.5.1. Paluszki rybne
13.5.2. Kiełbasy i szynki rybne
13.5.3. Pasty rybne
13.5.4. Przetwory formowane
13.5.5. Pasztety rybne
13.6. Wyroby z surimi
Literatura
14. Wytwarzanie mączki rybnej, hydrolizatów paszowych i olejów
14.1. Wprowadzenie
14.2. Mączka rybna
14.2.1. Surowce
14.2.2. Metody wytwarzania
14.2.3. Jakość mączki rybnej
14.2.4. Odwanianie w wytwórniach mączki
14.3. Oleje
14.3.1. Wprowadzenie
14.3.2. Otrzymywanie olejów
14.4. Hydrolizaty paszowe
14.5. Surowce rybne w paszach dla ryb
Literatura
15. Koncentraty i izolaty białkowe, produkty aktywne biologicznie
15.1. Wprowadzenie
15.2. Koncentraty białek ryb
15.2.1. Wytwarzanie
15.2.2. Jakość
15.3. IIzolaty i preparaty białkowe
15.4. Enzymy zwierząt morskich
15.5. Inne białka
15.6. Oleje z wątrób ryb
15.6.1. Charakterystyka surowców
15.6.2. Otrzymywanie olejów
15.7. Koncentraty kwasów tłuszczowych n-3
15.7.1. Biologiczne działanie kwasów z rodziny n-3
15.7.2. Otrzymywanie koncentratów
15.8. Chityna i chitozan
15.8.1. Występowanie, właściwości i zastosowanie
15.8.2. Otrzymywanie chityny i chitozanu
Literatura
16. Zapewnianie jakości produktów rybnych
16.1. Wprowadzenie
16.2. Wpływ procesów przetwórczych na jakość produktów rybnych
16.2.1. Czynniki wpływające na jakość żywności
16.2.2. Właściwości surowców
16.2.3. Obróbka wstępna i mechaniczna
16.2.4. Obróbka cieplna
16.2.5. Stosowanie preparatów enzymatycznych
16.2.6. Stosowanie dodatków funkcjonalnych
16.3. Zasady dobrej praktyki produkcyjnej
16.4. Utrzymywanie czystości i dezynfekowanie w zakładach przemysłu rybnego
16.4.1. Zasady
16.4.2. Mycie
16.4.3. Dezynfekowanie powierzchni produkcyjnych
16.4.4. Kontrola stanu czystości
16.5. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
16.5.1. Wprowadzenie
16.5.2. Zasady systemu
Literatura
Ryby morskie i słodkowodne oraz bezkręgowce morskie o największym znaczeniu gospodarczym. Słownik nazw gatunków

Zobacz spis treści

Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):

(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)

Wyp. dla Dorosłych
Aleja Niepodległości 20

Sygnatura: 66
Numer inw.: 114989
Dostępność: wypożyczana na 30 dni

schowek zamów

zamów

schowek

Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna

w Grójcu

KATALOG

STATYSTYKI

Ryby i bezkręgowce morskie : pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

Dodaj komentarz do pozycji: