Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna

Spis treści:

1. Przedmowa
2. 1. Witaminy – Teresa Seidler
3. 1.1. Wprowadzenie
4. 1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie
5. 1.2.1. Witamina C
6. 1.2.2. Tiamina (witamina B1)
7. 1.2.3. Ryboflawina (witamina B2)
8. 1.2.4. Niacyna (witamina B3)
9. 1.2.5. Kwas pantotenowy
10. 1.2.6. Biotyna
11. 1.2.7. Kwas foliowy
12. 1.2.8. Witamina B12 (kobalamina)
13. 1.2.9. Witamina B6
14. 1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
15. 1.3.1. Witamina A
16. 1.3.2. Witamina D
17. 1.3.3. Witamina E
18. 1.3.4. Witamina K
19. Bibliografia
20. 2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze – Izabela Sinkiewicz
21. 2.1. Wprowadzenie
22. 2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności
23. 2.2.1. Wprowadzenie
24. 2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•−)
25. 2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2)
26. 2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH)
27. 2.2.5. Tlen singletowy (1O2)
28. 2.2.6. Ozon (O3)
29. 2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne
30. 2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO)
31. 2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów
32. 2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności
33. 2.3.1. Utlenianie lipidów
34. 2.3.2. Utlenianie białek
35. 2.3.3. Utlenianie sacharydów
36. 2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie
37. 2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności
38. Bibliografia
39. 3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego – Barbara Kusznierewicz
40. 3.1. Wprowadzenie
41. 3.2. Związki fenolowe
42. 3.2.1. Klasyfikacja i występowanie
43. 3.2.2. Flawonoidy
44. 3.2.3. Pozostałe związki fenolowe
45. 3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe
46. 3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych
47. 3.3. Terpenoidy
48. 3.3.1. Klasyfikacja i występowanie
49. 3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów
50. 3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów
51. 3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę
52. 3.4.1. Wprowadzenie
53. 3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae)
54. 3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych
55. 3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych
56. 3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae)
57. 3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych
58. 3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych
59. 3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy
60. 3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain
61. 3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain
62. 3.5.3. Biologiczna aktywność betalain
63. 3.6. Fosforany inozytolu – fityniany
64. 3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów
65. 3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany
66. 3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów
67. 3.7. Błonnik
68. 3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika
69. 3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy
70. 3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika
71. 3.8. Podsumowanie
72. Bibliografia
73. 4. Alergeny w żywności – Barbara Wróblewska
74. 4.1. Przyczyny powstawania alergii
75. 4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego
76. 4.1.2. Czynniki genetyczne
77. 4.1.3. Czynniki środowiskowe
78. 4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej
79. 4.3. Nomenklatura alergenów
80. 4.4. Alergeny pokarmowe
81. 4.4.1. Wprowadzenie
82. 4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego
83. 4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego
84. 4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego
85. 4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego
86. 4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm
87. 4.6. Reakcje krzyżowe alergenów
88. 4.7. Alergeny ukryte
89. 4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych
90. 4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność
91. 4.8.2. Procesy termiczne
92. 4.8.3. Glikacja
93. 4.8.4. Fermentacja mlekowa
94. 4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne
95. 4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy
96. 4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma
97. 4.8.8. Presuryzacja
98. 4.9. Metody oznaczania alergenów
99. 4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii
100. Bibliografia
101. 5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności – Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek
102. 5.1. Wprowadzenie
103. 5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy
104. 5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA
105. 5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji
106. 5.5. Związki mutagenne w żywności
107. 5.5.1. Wprowadzenie
108. 5.5.2. Mikotoksyny
109. 5.5.3. Nitrozoaminy
110. 5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej
111. 5.5.5. Inne czynniki ryzyka
112. 5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych
113. 5.6.1. Wprowadzenie
114. 5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych
115. 5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych
116. 5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych
117. 5.7. Podsumowanie
118. Bibliografia
119. 6. Toksyny surowców żywnościowych – Danuta Kołożyn-Krajewska
120. 6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych
121. 6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego
122. 6.2.1. Wprowadzenie
123. 6.2.2. Fitotoksyny
124. 6.2.3. Fikotoksyny
125. 6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich
126. 6.3.1. Toksyny ryb
127. 6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich
128. 6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych
129. 6.4.1. Wprowadzenie
130. 6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym
131. 6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym
132. 6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy
133. 6.5. Mikotoksyny
134. 6.5.1. Rodzaje mikotoksyn
135. 6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych
136. 6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami
137. 6.6. Toksyny bakteryjne
138. 6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny
139. 6.6.2. Toksyny gronkowcowe
140. 6.6.3. Toksyny botulinowe
141. 6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych
142. Bibliografia
143. 7. Dodatki do żywności – Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski
144. 7.1. Wprowadzenie
145. 7.1.1. Cel stosowania dodatków
146. 7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności
147. 7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności
148. 7.2. Substancje słodzące
149. 7.2.1. Wprowadzenie
150. 7.2.2. Słodziki
151. 7.2.3. Poliole
152. 7.3. Barwniki
153. 7.3.1. Wprowadzenie
154. 7.3.2. Barwniki naturalne
155. 7.3.3. Barwniki syntetyczne
156. 7.3.4. Barwniki nieorganiczne
157. 7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze
158. 7.4.1. Wprowadzenie
159. 7.4.2. Substancje konserwujące
160. 7.4.3. Przeciwutleniacze
161. 7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki)
162. 7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty
163. 7.7. Stabilizatory
164. 7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające
165. 7.9. Skrobie modyfikowane
166. 7.10. Wzmacniacze smaku
167. 7.11. Nośniki
168. 7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze)
169. 7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące
170. 7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące
171. 7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania
172. 7.16. Enzymy spożywcze
173. Bibliografia
174. 8. Suplementy diety – Iwona Wawer
175. 8.1. Wprowadzenie
176. 8.2. Witaminy
177. 8.2.1. Wprowadzenie
178. 8.2.2. Witamina B1 – tiamina
179. 8.2.3. Witamina B2 – ryboflawina
180. 8.2.4. Witamina B3 (lub РР) – niacyna
181. 8.2.5. Witamina B5 – kwas pantotenowy
182. 8.2.6. Witamina B6 – pirydoksyna
183. 8.2.7. Witamina B7 – (witamina H) biotyna
184. 8.2.8. Witamina B9 – kwas foliowy, folacyna, foliany
185. 8.2.9. Witamina B12
186. 8.2.10. Witamina C
187. 8.2.11. Witamina E i tokoferole
188. 8.2.12. Witamina D
189. 8.2.13. Witamina K
190. 8.2.14. Witamina A i karotenoidy
191. 8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
192. 8.4. Koenzym Q10
193. 8.5. Składniki mineralne w suplementach
194. 8.5.1. Wapń
195. 8.5.2. Magnez
196. 8.5.3. Potas
197. 8.5.4. Cynk
198. 8.5.5. Żelazo
199. 8.5.6. Jod
200. 8.5.7. Selen
201. 8.5.8. Chrom
202. 8.5.9. Krzem
203. 8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi
204. 8.6.1. Flawonoidy
205. 8.6.2. Ekstrakty z winogron
206. 8.6.3. Resweratrol
207. 8.6.4. Ekstrakt z żurawiny
208. 8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty
209. 8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu
210. 8.6.7. Żeń-szeń
211. 8.6.8. Maca
212. 8.6.9. Kurkumina
213. 8.6.10. Błonnik pokarmowy
214. 8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie
215. 8.7.1. Białka serwatki
216. 8.7.2. Kolagen
217. 8.7.3. Glukozamina i chondroityna
218. 8.7.4. Chlorella i spirulina
219. 8.7.5. Probiotyki i prebiotyki
220. 8.8. Podsumowanie
221. Bibliografia
222. 9. Analiza żywności – Beata Plutowska, Henryk Jeleń
223. 9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności
224. 9.1.1. Główne cele analizy żywności
225. 9.1.2. Znakowanie żywności
226. 9.1.3. Urzędowa kontrola żywności
227. 9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności
228. 9.1.5. Opracowanie nowych produktów
229. 9.1.6. Zafałszowania żywności
230. 9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy
231. 9.2.1. Pobieranie próbek żywności
232. 9.2.2. Metody przygotowania próbek
233. 9.3. Instrumentalna analiza żywności
234. 9.3.1. Techniki separacyjne
235. 9.3.2. Techniki łączone (sprzężone)
236. 9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego
237. 9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności
238. 9.4. Podsumowanie
239. Bibliografia
240. 10. Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności – Robert Tylingo
241. 10.1. Bezpieczeństwo żywności
242. 10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa – systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń
243. 10.2.1. Wprowadzenie
244. 10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP)
245. 10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
246. Bibliografia

Zobacz spis treści

---