Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna w Grójcu

Chemia żywności : praca zbiorowa. 1, Główne składniki żywności

"Główne składniki żywności "

Autor: Dołęga, Anna.

Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwarzania. Zajmuje się również wpływem składników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozostałe aspekty jakości

żywności.
W tomie 1 opisano:
- zakres i rolę chemii żywności;
- budowę surowców i produktów żywnościowych;
- udział, właściwości oraz rolę wody, składników mineralnych, sacharydów, lipidów, białek i niebiałkowych związków azotowych;
- występowanie i właściwości naturalnych barwników surowców żywnościowych oraz związków zapachowych i smakowych;
- interakcje składników żywności;
- składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności.

Zobacz pełny opis

Odpowiedzialność:	pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego, Hanny Staroszczyk ; [autorzy: Anna Dołęga i 10 pozostałych].
Hasła:	Żywność - chemia Podręczniki akademickie
Adres wydawniczy:	Warszawa : Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017.
Opis fizyczny:	XII, [2], 458 s. : il. ; 24 cm.
Uwagi:	Bibliogr. przy rozdz. Indeks.
Skocz do:	Dodaj recenzje, komentarz

Spis treści:

Przedmowa
1. Zakres i rola chemii żywności – Zdzisław E. Sikorski
1.1. Zakres i rozwój chemii żywności
1.2. Rola chemii w gospodarce żywnościowej
1.2.1. Priorytety
1.2.2. Zagrożenia i korzyści
1.2.3. Rola chemii
1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności
Bibliografia
2. Budowa surowców i produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras
2.1. Surowce i produkty żywnościowe
2.2. Mięso
2.2.1. Wprowadzenie
2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej
2.2.3. Skład chemiczny mięsa
2.3. Jaja
2.3.1. Wprowadzenie
2.3.2. Budowa jaja
2.3.3. Skład chemiczny jaja
2.4. Mleko
2.4.1. Definicja
2.4.2. Skład chemiczny mleka
2.5. Zboża
2.5.1. Wprowadzenie
2.5.2. Budowa zbóż
2.5.3. Skład chemiczny ziarna zbóż
2.6. Owoce jadalne
2.6.1. Definicje
2.6.2. Budowa
2.6.3. Skład chemiczny owoców
2.7. Warzywa
2.7.1. Definicje
2.7.2. Skład chemiczny warzyw
2.7.3. Ziemniak
2.8. Nasiona roślin strączkowych
2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych
Bibliografia
3. Rola wody w żywności – Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart
3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych
3.2. Struktura wody
3.3. Stan wody w żywności
3.4. Aktywność wody
3.4.1. Izotermy adsorpcji
3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody
3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności
3.6. Aktywność wody a trwałość żywności
3.7. Woda pitna i wody mineralne
Bibliografia
4. Składniki mineralne – Anna Dołęga
4.1. Wprowadzenie
4.2. Wapń
4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka
4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym – wpływ składników towarzyszących w żywności
4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie
4.3. Fosfor
4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka
4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka
4.3.3. Fosfor w żywności
4.4. Sód, potas i chlor
4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka
4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym
4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu
4.5. Magnez
4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka
4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym
4.5.3. Magnez w pożywieniu
4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy
4.6. Żelazo
4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie
4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie
4.6.3. Żelazo w żywności
4.6.4. Suplementy żelaza
4.7. Fluor
4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka
4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym
4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą
4.8. Krzem
4.9. Cynk
4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia
4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku
4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach
4.10. Pozostałe składniki mineralne
4.10.1. Mangan
4.10.2. Miedź
4.10.3. Selen
4.10.4. Jod
4.10.5. Molibden
4.10.6. Chrom
4.10.7. Kobalt
4.10.8. Bor
Bibliografia
5. Sacharydy – występowanie i znaczenie – Hanna Staroszczyk
5.1. Wprowadzenie
5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności
5.3. Zawartość sacharydów w żywności
5.3.1. Wprowadzenie
5.3.2. Monosacharydy
5.3.3. Oligosacharydy
5.3.4. Polisacharydy
5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów
5.4.1. Właściwości fizyczne
5.4.2. Właściwości chemiczne
5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności
5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia
5.6. Celowe modyfikowanie skrobi
5.6.1. Wprowadzenie
5.6.2. Modyfikacje fizyczne
5.6.3. Modyfikacje chemiczne
5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne
5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka
5.7.1. Słodki smak sacharydów
5.7.2. Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda
5.7.3. Niepożądane efekty reakcji Maillarda
5.7.4. Strukturotwórcze właściwości sacharydów
5.7.5. Żywność funkcjonalna oparta na skrobi
Bibliografia
6. Lipidy – Anna Kołakowska
6.1. Wprowadzenie
6.2. Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych
6.3. Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych
6.3.1. Wprowadzenie
6.3.2. Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu
6.3.3. Materiał budulcowy błon komórkowych
6.3.4. Przekaźnictwo sygnałów
6.3.5. Prekursory hormonów
6.4. Rola lipidów w żywności
6.4.1. Wprowadzenie
6.4.2. Właściwości sensoryczne i technologiczne
6.4.3. Emulsje
6.5. Występowanie głównych grup lipidów w żywności
6.5.1. Lipidy proste
6.5.2. Lipidy złożone
6.5.3. Kwasy tłuszczowe
6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności
6.6.1. Wprowadzenie
6.6.2. Hydroliza
6.6.3. Utlenianie
6.6.4. Wtórne produkty utleniania
6.6.5. Wskaźniki stopnia utlenienia
6.6.6. Czynniki wpływające na szybkość przemian
6.6.7. Obróbka cieplna
6.6.8. Skutki utleniania lipidów
6.6.9. Bioprzyswajalność utlenionych lipidów
6.6.10. Interakcje z innymi składnikami żywności
6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności
6.6.12. Modyfikacja tłuszczów
6.7. Rola lipidów w żywieniu człowieka
6.7.1. Wprowadzenie
6.7.2. Cholesterol
6.7.3. SFA
6.7.4. MUFA
6.7.5. PUFA
6.7.6. Rola n-3 PUFA
6.7.7. Źródła n-3 PUFA
6.7.8. Bioprzyswajalność n-3 PUFA z różnych źródeł
6.8. Podsumowanie
Bibliografia
7. Białka – Zdzisław E. Sikorski
7.1. Zawartość i rola białka w żywności
7.2. Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności
7.2.1. Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne
7.2.2. Rozpuszczalność białek
7.2.3. Utrzymywanie wody
7.2.4. Żelowanie
7.2.5. Emulgowanie
7.2.6. Powstawanie piany
7.3. Przemiany białek w przechowywanej żywności
7.3.1. Wprowadzenie
7.3.2. Procesy enzymatyczne
7.3.3. Utlenianie
7.3.4. Nieenzymatyczne brązowienie
7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności
7.4.1. Wprowadzenie
7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności
7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności
7.4.4. Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy
7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja)
7.4.6. Acylowanie i oddziaływanie fosforanów (V)
7.5. Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej
7.6. Biologiczna rola białek żywności
7.7. Białka roślinne
7.7.1. Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej
7.7.2. Białka ziarniaków zbóż
7.7.3. Białka nasion roślin strączkowych
7.7.4. Białka wiążące metale i białka słodkie
7.8. Białka jaja kurzego
7.8.1. Wprowadzenie
7.8.2. Białka części białkowej jaja
7.8.3. Białka żółtka jaja
7.9. Białka mleka
7.9.1. Wprowadzenie
7.9.2. Kazeiny
7.9.3. Białka serwatki
7.9.4. Endogenne enzymy mleka
7.10. Białka mięśniowe
7.10.1. Wprowadzenie
7.10.2. Białka miofibrylarne
7.10.3. Kolagen
7.10.4. Białka sarkoplazmatyczne
7.11. Białka organizmów jednokomórkowych
Bibliografia
8. Niebiałkowe związki azotowe – Edyta Malinowska-Pańczyk
8.1. Wprowadzenie
8.2. Wolne aminokwasy
8.2.1. Aminokwasy białkowe
8.2.2. Aminokwasy niebiałkowe
8.3. Peptydy
8.3.1. Smak peptydów
8.3.2. Peptydy o aktywności biologicznej
8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
8.5. Aminy
8.5.1. Wprowadzenie
8.5.2. Warunki wpływające na powstawanie BA
8.5.3. Występowanie amin biogennych w wybranych produktach
8.5.4. Lotne aminy
8.5.4. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne
Bibliografia
9. Interakcje składników żywności – Zdzisław E. Sikorski, Agata Witczak
9.1. Wprowadzenie
9.2. Reaktywne grupy
9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek
9.2.2. Interakcje małocząsteczkowych składników
9.3. Rodzaje wiązań i przemian
9.3.1. Wprowadzenie
9.3.2. Niszczenie struktury
9.3.3. Krystalizacja
9.3.4. Emulgowanie, pienienie się i żelowanie
9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne
9.4. Czynniki wpływające na reakcje w żywności
9.4.1. Wprowadzenie
9.4.2. Temperatura
9.4.3. Odczyn środowiska
9.4.4. Inne czynniki
9.5. Skutki reakcji składników w żywności
9.6. Interakcje składników żywności z lekami
9.6.1. Wprowadzenie
9.6.2. Wpływ żywności na wchłanianie leku
9.6.3. Wpływ składników żywności na metabolizm leku
9.6.4. Wpływ leków na składniki odżywcze
9.7. Podsumowanie
10. Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych – Anna Podsędek
10.1. Wprowadzenie
10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne
10.3. Barwniki chlorofilowe
10.3.1. Budowa i występowanie chlorofili
10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych
10.4. Barwniki karotenoidowe
10.4.1. Budowa i występowanie karotenoidów
10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych
10.5. Barwniki betalainowe
10.5.1. Budowa i występowanie betalain
10.5.2. Przemiany barwników betalainowych
10.6. Barwniki antocyjanowe
10.6.1. Budowa antocyjanów
10.6.2. Występowanie antocyjanów
10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych
Bibliografia
11. Substancje zapachowe i smakowe w żywności – Henryk Jeleń
11.1. Zapach i smak żywności a wybór konsumenta
11.2. Specyfika związków zapachowych
11.3. Tworzenie aromatu żywności
11.3.1. Lipidy jako prekursory związków zapachowych
11.3.2. Związki zapachowe tworzone z białek
11.3.3. Sacharydy jako prekursory związków zapachowych
11.3.4. Inne szlaki tworzenia związków zapachowych
11.3.5. Nielotne prekursory związków zapachowych
11.3.6. Obce zapachy w żywności
11.4. Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych
11.5. Związki o podstawowych smakach
11.5.1. Związki o smaku słodkim
11.5.2. Związki o smaku gorzkim
11.5.3. Związki o smakach słonym i kwaśnym
11.5.4. Związki o smaku umami
11.6. Związki generujące inne wrażenia sensoryczne
11.7. Związki modulujące smak
11.8. Podsumowanie
Bibliografia
12. Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności – Zenon Kędzior
12.1. Definicja właściwości reologicznych
12.2. Podstawowe zależności i metody badań
12.2.1. Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym
12.2.2. Podstawowe sposoby odkształcenia materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego
12.2.3. Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń
12.2.4. Przepływ płynów lepkich
12.2.5. Lepkosprężystość liniowa
12.2.6. Podstawowe typy reometrów
12.3. Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech żywności
12.4. Wpływ parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów żywnościowych
12.5. Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych
Bibliografia

Zobacz spis treści

Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):

(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)

Wyp. dla Dorosłych
Aleja Niepodległości 20

Sygnatura: 66
Numer inw.: 112879
Dostępność: wypożyczana na 30 dni

schowek zamów

zamów

schowek

Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna

w Grójcu

KATALOG

STATYSTYKI

Chemia żywności : praca zbiorowa. 1, Główne składniki żywności

Dodaj komentarz do pozycji: