Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna

Spis treści:

1. Wstęp
2. 1. Znaczenie i rola żywności w życiu człowieka
3. 1.1. Składniki żywności
4. 1.1.1. Białka
5. 1.1.2. Tłuszcze
6. 1.1.3. Węglowodany
7. 1.1.4. Składniki mineralne
8. 1.1.5. Witaminy
9. 1.1.6. Składniki nieodżywcze
10. 1.2. Klasyfikacja produktów spożywczych
11. 1.2.1. Podział produktów spożywczych
12. 1.2.2. Nowe źródła żywności
13. 2. Procesy zachodzące w żywności
14. 2.1. Procesy fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności
15. 2.2. Wpływ składu chemicznego na trwałość produktu
16. 2.2.3. Metody utrwalania żywności
17. 2.3.1. Fizyczne metody utrwalania żywności
18. 2.3.2. Utrwalanie żywności przez zakwaszanie
19. 2.3.3. Chemiczne metody utrwalania żywności
20. 2.3.4. Skojarzone i niekonwencjonalne metody utrwalania żywności
21. 2.4. Wykorzystanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym
22. 3. Opakowania żywności
23. 3.1. Znaczenie i klasyfikacja opakowań
24. 3.2. Wymagania dotyczące opakowań
25. 3.3. Opakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych
26. 4. Organizacja produkcji ciastkarskiej i cukierniczej
27. 4.1. Podstawowe założenia organizacyjne produkcji
28. 4.2. Zasady ergonomii oraz przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej I ochrony środowiska w zakładach cukierniczych
29. 4.2.1. Stan techniczny i wyposażenie zakładu
30. 4.2.2. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach cukierniczych
31. 4.2.3. Ochrona środowiska a produkcja cukiernicza
32. 4.3. Warunki higieniczne w produkcji cukierniczej
33. 4.3.1. Ogólne zasady higieny produkcji
34. 4.3.2. Zagrożenia zanieczyszczeniami
35. 4.4. System HACCP
36. 4.5. Czynniki kształtujące jakość wyrobów cukierniczych
37. 5. Normalizacja i certyfikacja w produkcji ciastkarskiej i cukierniczej
38. 5.1. Podstawowe przepisy obowiązujące w produkcji cukierniczej
39. 5.2. Normalizacja w Polsce i na świecie
40. 5.3. Receptury ciastkarskie i cukiernicze
41. 5.3.1. Funkcje i budowa receptury
42. 5.3.2. Obliczanie zużycia surowców
43. 6. Surowce cukiernicze
44. 6.1. Mąka
45. 6.2. Środki spulchniające
46. 6.2.1. Drożdże
47. 6.2.2. Chemiczne środki spulchniające
48. 6.3. Tłuszcze
49. 6.3.1. Masło
50. 6.3.2. Margaryny
51. 6.3.3. Tłuszcze cukiernicze
52. 6.3.4. Tłuszcze do smażenia
53. 6.3.5. Emulsje i oleje do smarowania form i blach
54. 6.4. Produkty mleczarskie
55. 6.4.1. Mleko
56. 6.4.2. Śmietanka
57. 6.4.3. Sery twarogowe
58. 6.5. Jaja i przetwory z jaj
59. 6.6. Cukier i inne środki słodzące
60. 6.6.1. Cukier
61. 6.6.2. Cukier inwertowany, syrop skrobiowy i glukozowy
62. 6.6.3. Miód
63. 6.6.4. Sztuczne środki słodzące
64. 6.7. Owoce, warzywa stosowane w ciastkarstwie i ich przetwory
65. 6.7.1. Owoce soczyste świeże i suszone
66. 6.7.2. Owoce suche i nasiona
67. 6.7.3. Przetwory owocowe i warzywne
68. 6.8. Używki
69. 6.9. Substancje dodatkowe
70. 6.9.1. Barwniki
71. 6.9.2. Aromaty
72. 6.9.3. Substancje zagęszczające i żelujące
73. 6.9.4. Inne substancje dodatkowe
74. 7. Półprodukty ciastkarskie
75. 7.1. Ciasta
76. 7.1.1. Ciasta drożdżowe
77. 7.1.2. Ciasta listkowe
78. 7.1.3. Ciasta kruche
79. 7.1.4. Ciasta biszkoptowe
80. 7.1.5. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
81. 7.1.6. Ciasto parzone
82. 7.1.7. Ciasta piernikowe
83. 7.1.8. Ciasta beżowe
84. 7.1.9. Ciasta zbijane
85. 7.1.10. Ciasta obgotowywane
86. 7.1.11. Ciasta waflowe
87. 7.2. Kremy
88. 7.2.1. Kremy grzane
89. 7.2.2. Kremy zaparzane
90. 7.2.3. Kremy gotowane
91. 7.2.4. Kremy sporządzane na zimno
92. 7.2.5. Musy
93. 7.2.6. Gotowe kremy lub ich komponenty i ich wykorzystanie
94. 7.3. Masy
95. 7.3.1. Masy serowe
96. 7.3.2. Masy makowe
97. 7.3.3. Masa grylażowa
98. 7.3.4. Masa orzechowa, migdałowa i kokosowa
99. 7.3.5. Marcepan
100. 7.3.6. Kajmak
101. 7.4. Półprodukty różne
102. 7.4.1. Syropy
103. 7.4.2. Pomady
104. 7.4.3. Glazury (lukry)
105. 7.4.4. Galaretki
106. 7.5. Czekolada i półprodukty z czekolady
107. 7.6. Polewa kakaowa
108. Bibliografia

Zobacz spis treści

---

---