STATYSTYKI
Logowań: 414856
W tym dziś: 5
Zamówienia: 5
Rezerwacje: 530
Komentarze: 115
Schowki (łącznie): 10158
Największy schowek: 463
Korzystających z nich: 1073
Wypożyczonych ebooków: 927
Aplikacja moblina
e-biblioteka MATEUSZ
Logowań na konto: 10510
Prolongat pozycji: 2505
Przeszukań po kodzie: 63
Technologia gastronomiczna
| Odpowiedzialność: | pod redakcją Ewy Czarnieckiej-Skubina ; [autorzy Ewa Czarniecka-Skubina, Wiesława Grzesińska, Jadwiga Hamułka, Danuta Jaworska, Katarzyna Kajak-Siemaszko, Danuta Kołożyn-Krajewska, Iwona Kowalczuk, Wiesław Przybylski, Elżbieta Rosiak, Jarosława Rutkowska, Marzena Tomaszewska, Joanna Trafiałek, Ingrid Wachowicz, Agata Wawrzyniak, Celina Wieczorek, Dominik Kmiecik, Józef Korczak, Agnieszka Latoch, Dariusz M. Stasiak, Renata Korzeniowska-Ginter, Wojciech Kolanowski]. |
| Hasła: | Gastronomia Kucharstwo - technologia Podręczniki akademickie |
| Adres wydawniczy: | Warszawa : Wydawnictwo SGGW, 2016. |
| Opis fizyczny: | 714 s. : il. ; 25 cm. |
| Uwagi: | Bibliogr. przy rozdz. |
| Przeznaczenie: | Podręcznik dla studentów kierunków związanych z gastronomią i hotelarstwem, technologią żywności i żywieniem człowieka, żywieniem człowieka i oceną żywności oraz dietetyką, także dla pracowników zakładów gastronomicznych. |
| Skocz do: | Inne pozycje tego autora w zbiorach biblioteki |
| Dodaj recenzje, komentarz |
- Rozdział 1. Charakterystyka gastronomii i technologii gastronomicznej
- Rozdział 2. Organizacja funkcjonowania zakładów gastronomicznych
- 2.1. Działy zakładu gastronomicznego
- 2.2. Zaplecze gastronomiczne
- 2.2.1. Dział magazynowy
- 2.2.2. Dział produkcyjny
- 2.2.3. Dział ekspedycyjny
- 2.2.4. Dział administracyjno-socjalny
- 2.3. Dział konsumencki
- 2.4. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
- 2.5. Kuchnie centralne
- 2.6. Podstawowe zasady projektowania zakładów gastronomicznych
- Rozdział 3. Maszyny i urządzenia w gastronomii
- 3.1. Wstęp
- 3.2. Urządzenia do produkcji potraw i napojów
- 3.2.1. Urządzenia do obróbki mechanicznej
- 3.2.2. Urządzenia do obróbki cieplnej
- 3.2.3. Ekspresy do kawy
- 3.3. Urządzenia chłodnicze
- 3.3.1. Magazynowe urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze
- 3.3.2. Technologiczne urządzenia chłodnicze
- 3.3.3. Ekspozycyjne urządzenia chłodnicze
- 3.4. Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów
- 3.4.1. Grzejne urządzenia do ekspedycji potraw
- 3.4.2. Chłodnicze urządzenia do ekspedycji potraw
- 3.4.3. Urządzenia do ekspedycji napojów
- 3.5. Urządzenia do transportu wewnętrznego w zakładach gastronomicznych
- 3.6. Czynniki warunkujące dobór wyposażenia gastronomicznego
- 3.7. Higieniczne aspekty konstrukcji wyposażenia technologicznego
- Rozdział 4. Personel produkcyjny w zakładzie gastronomicznym
- Rozdział 5. Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomii
- 5.1. Definicje
- 5.2. Przyjęcie surowca do zakładu gastronomicznego
- 5.3. Obróbka wstępna
- 5.4. Wpływ obróbki cieplnej na jakość potraw
- 5.5. Proces gotowania i duszenia
- 5.5.1. Proces gotowania
- 5.5.2. Proces duszenia
- 5.5.3. Podsumowanie
- 5.6. Proces smażenia
- 5.6.1. Definicje i sposoby smażenia
- 5.6.2. Przenoszenie ciepła i masy w procesie smażenia
- 5.6.3. Czynniki wpływające na zawartość tłuszczu w smażonych potrawach
- 5.6.4. Przemiany tłuszczów w procesie smażenia
- 5.6.5. Akrylamid w żywności smażonej
- 5.6.6. Ocena jakości tłuszczów smażalniczych
- 5.6.7. Warunki prowadzenia procesu smażenia
- 5.6.8. Dobór tłuszczów do smażenia
- 5.6.9. Rodzaje tłuszczów smażalniczych
- 5.7. Proces pieczenia i zapiekania
- 5.8. Proces grillowania
- 5.8.1. Charakterystyka procesu
- 5.8.2. Rodzaje żywności grillowanej
- 5.8.3. Zmiany zachodzące w żywności grillowanej
- 5.8.4. Zalecenia praktyczne w procesie grillowania
- 5.9. Wykończenie i dekorowanie potraw
- 5.10. Przechowywanie i wydawanie potraw
- 5.11. Dystrybucja potraw i napojów
- 5.11.1. Transport potraw i napojów
- 5.11.2. Systemy dystrybucji posiłków w cateringu socjalnym
- 5.12. Pakowanie potraw i napojów
- Rozdział 6. Zmiany zachodzące w żywności podczas przygotowania potraw
- 6.1. Barwa a jakość żywności
- 6.1.1. Chlorofile
- 6.1.2. Karotenoidy
- 6.1.3. Flawonoidy
- 6.1.4. Betacyjany i betaksantyny
- 6.1.5. Mioglobina i hemoglobina
- 6.1.6. Zmiany barwy w wyniku reakcji nieenzymatycznego brunatnienia
- 6.1.7. Zmiany barwy innych produktów
- 6.2. Kształtowanie smaku i zapachu potraw
- 6.3. Zmiany struktury i konsystencji
- 6.3.1. Struktura i konsystencja warzyw
- 6.3.2. Struktura i konsystencja mięsa
- 6.3.3. Właściwości zagęszczające skrobi
- Rozdział 7. Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego w technologii gastronomicznej
- 7.1. Wykorzystanie ryb i bezkręgowców morskich do przygotowania potraw
- 7.1.1. Znaczenie żywieniowe i technologiczne ryb i bezkręgowców morskich
- 7.1.2. Trwałość mięsa ryb i bezkręgowców morskich
- 7.1.3. Zanieczyszczenia ryb i bezkręgowców morskich
- 7.1.4. Podział ryb i bezkręgowców morskich
- 7.1.5. Charakterystyka wybranych ryb
- 7.1.6. Charakterystyka skorupiaków
- 7.1.7. Charakterystyka mięczaków
- 7.1.8. Obróbka wstępna ryb i bezkręgowców morskich
- 7.1.9. Obróbka cieplna ryb i bezkręgowców morskich
- 7.2. Wykorzystanie drobiu do przygotowania potraw
- 7.2.1. Produkcja i konsumpcja mięsa drobiowego
- 7.2.2. Charakterystyka poszczególnych gatunków drobiu
- 7.2.3. Jakość mięsa drobiu
- 7.2.4. Przydatność kulinarna drobiu
- 7.2.5. Wartość odżywcza
- 7.2.6. Proces technologiczny drobiu
- 7.2.7. Półprodukty drobiowe
- 7.3. Wykorzystanie mięsa wieprzowego do przygotowania potraw
- 7.3.1. Czynniki warunkujące jakość mięsa wieprzowego
- 7.3.2. Budowa morfologiczna i tkankowa mięsa
- 7.3.3. Wartość odżywcza mięsa wieprzowego
- 7.3.4. Wykorzystanie mięsa wieprzowego w gastronomii
- 7.3.5. Procesy obróbki wstępnej mięsa wieprzowego
- 7.3.6. Procesy obróbki cieplnej mięsa wieprzowego
- 7.4. Wykorzystanie mięsa wołowego i cielęcego do przygotowania potraw
- 7.4.1. Wartość odżywcza mięsa wołowego i cielęcego
- 7.4.2. Zasady doboru mięsa wołowego i cielęcego do przygotowywania potraw
- 7.4.3. Zamrażanie i rozmrażanie mięsa wołowego i cielęcego
- 7.4.4. Charakterystyka i zastosowanie elementów tuszy wołowej w potrawach
- 7.4.5. Charakterystyka i zastosowanie elementów tuszy cielęcej w potrawach
- 7.4.6. Potrawy z wołowiny i cielęciny
- 7.5. Wykorzystanie mięsa króliczego, baraniego i końskiego do przygotowania potraw
- 7.5.1. Mięso królicze
- 7.5.2. Mięso baranie i jagnięce
- 7.5.3. Mięso końskie
- 7.6. Wykorzystanie dziczyzny do przygotowania potraw
- 7.6.1. Wstęp
- 7.6.2. Pozyskiwanie dziczyzny
- 7.6.3. Podział tuszy zwierzyny łownej
- 7.6.4. Wartość odżywcza i charakterystyka kulinarna mięsa zwierząt łownych
- 7.6.5. Procesy technologiczne
- 7.6.6. Potrawy z dziczyzny w gastronomii
- 7.7. Wykorzystanie jaj w technologii gastronomicznej
- 7.7.1. Cechy i wartość odżywcza jaj
- 7.7.2. Ocena świeżości jaj
- 7.7.3. Obróbka wstępna jaj
- 7.7.4. Właściwości spulchniające jaj
- 7.7.5. Właściwości emulgujące jaj
- 7.7.6. Właściwości wiążące i zagęszczające jaj
- 7.7.7. Potrawy z jaj
- 7.7.8. Przetwory jajeczne
- 7.8. Wykorzystanie mleka i produktów mleczarskich do przygotowania potraw
- 7.8.1. Mleko spożywcze i jego wykorzystanie w technologii gastronomicznej
- 7.8.2. Wykorzystanie śmietany i śmietanki w technologii gastronomicznej
- 7.8.3. Mleczne napoje fermentowane i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej
- 7.8.4. Charakterystyka serów i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej
- 7.8.5. Charakterystyka masła i jego wykorzystanie w technologii gastronomicznej
- Rozdział 8. Wykorzystanie surowców pochodzenia roślinnego w technologii gastronomicznej
- 8.1. Wykorzystanie warzyw i owoców do przygotowania potraw
- 8.1.1. Wartości odżywcze warzyw i owoców
- 8.1.2. Obróbka wstępna warzyw i owoców
- 8.1.3. Sporządzanie surówek i sałatek
- 8.1.4. Warzywa po obróbce cieplnej
- 8.1.5. Owoce po obróbce cieplnej
- 8.1.6. Wpływ procesów technologicznych na zmiany wartości odżywczej warzyw i owoców
- 8.2. Technologia produkcji potraw z ziemniaków
- 8.2.1. Charakterystyka ziemniaków
- 8.2.2. Wartość odżywcza ziemniaków oraz przygotowanych z nich potraw
- 8.2.3. Cechy użytkowe ziemniaków
- 8.2.4. Przydatność odmian ziemniaków do produkcji gastronomicznej
- 8.2.5. Proces technologiczny ziemniaków
- 8.2.6. Zastosowanie technologiczne ziemniaków
- 8.3. Technologia produkcji potraw z nasion roślin strączkowych
- 8.3.1. Wstęp
- 8.3.2. Odżywcze i antyodżywcze substancje nasion roślin strączkowych
- 8.3.3. Technologia potraw z nasion roślin strączkowych
- 8.3.4. Zastosowanie nasion roślin strączkowych w potrawach
- 8.4. Potrawy z grzybów hodowlanych i leśnych
- 8.4.1. Charakterystyka grzybów
- 8.4.2. Wartość odżywcza grzybów
- 8.4.3. Związki biologicznie aktywne w grzybach
- 8.4.4. Wpływ wybranych metod utrwalania na wartość odżywczą i jakość grzybów
- 8.4.5. Przydatność kulinarna grzybów świeżych i utrwalonych
- 8.5. Zastosowanie mąki i kasz do przygotowania potraw
- 8.5.1. Charakterystyka mąki
- 8.5.2. Ciasta wyrabiane w naczyniu
- 8.5.3. Ciasta zarabiane na stolnicy
- 8.5.4. Potrawy z kasz
- 8.6. Rola przypraw w technologii gastronomicznej
- 8.6.1. Znaczenie przypraw w technologii gastronomicznej
- 8.6.2. Rodzaje przypraw
- 8.6.3. Właściwości ziół i roślin przyprawowych
- 8.6.4. Zastosowanie przypraw
- 8.6.5. Produkty przyprawowe
- 8.6.6. Zasady stosowania przypraw
- 8.7. Wykorzystanie żywności wygodnej i różnych form surowca do produkcji potraw na przykładzie surowców pochodzenia roślinnego
- 8.7.1. Żywność wygodna
- 8.7.2. Owoce i warzywa świeże
- 8.7.3. Owoce i warzywa o małym stopniu przetworzenia
- 8.7.4. Owoce i warzywa mrożone
- 8.7.5. Surowce apertyzowane
- 8.7.6. Naturalne i chemiczne konserwowanie owoców i warzyw
- 8.7.7. Susze owocowo-warzywne i grzybowe
- 8.7.8. Kiszonki warzywne
- 8.7.9. Porównanie różnych form utrwalania owoców i warzyw
- 8.7.10. Produkty ziemniaczane
- 8.7.11. Gotowe dania mrożone
- Rozdział 9. Technologia produkcji wybranych grup potraw
- 9.1. Technologia przygotowania zakąsek
- 9.1.1. Definicje
- 9.1.2. Podział zakąsek
- 9.1.3. Asortyment zakąsek
- 9.1.4. Zakąski w kuchniach wybranych krajów europejskich
- 9.1.5. Technologia przygotowania wybranych zakąsek
- 9.2. Technologia przygotowania zup i sosów
- 9.2.1. Zupy
- 9.2.2. Sosy
- 9.2.3. Substancje wzmacniające smak w zupach i sosach
- 9.2.4. Koncentraty zup i sosów
- 9.3. Technologia deserów
- 9.3.1. Podział deserów
- 9.3.2. Surowce do przygotowania deserów
- 9.3.3. Półprodukty do przygotowania deserów
- 9.3.4. Desery z owoców
- 9.3.5. Torty i ciasta
- 9.3.6. Desery z mąki
- 9.3.7. Desery z kasz
- 9.3.8. Desery zimne
- 9.3.9. Desery mrożone
- 9.3.10. Desery gorące
- 9.3.11. Trendy w dekorowaniu deserów
- 9.3.12. Wielkość porcji deseru
- 9.4. Technologia sporządzania i wypieku pieczywa
- 9.4.1. Rola surowców w tworzeniu pieczywa
- 9.4.2. Wypiek pieczywa
- 9.4.3. Technologia sporządzania pieczywa pszennego
- 9.4.4. Produkcja pieczywa żytniego
- 9.5. Technologia sporządzania i wypieku wyrobów ciastkarskich
- 9.5.1. Podział ciast
- 9.5.2. Ciasta drożdżowe
- 9.5.3. Ciasta biszkoptowe
- 9.5.4. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe (piaskowe, masy wiedeńskie)
- 9.5.5. Ciasta kruche i półkruche
- 9.5.6. Ciasto parzone (ptysiowe)
- 9.5.7. Ciasto francuskie i półfrancuskie
- 9.5.8. Wyroby bezowe
- 9.6. Technologia sporządzania napojów w gastronomii
- 9.6.1. Wstęp
- 9.6.2. Sporządzanie naparu kawy
- 9.6.3. Sporządzanie naparu herbaty
- 9.6.4. Soki wyciskane
- 9.6.5. Napoje mieszane
- Rozdział 10. Nowe trendy w technologii gastronomicznej
- 10.1. Food pairing
- 10.2. Kuchnia molekularna
- 10.2.1. Pojęcie i definicje kuchni molekularnej
- 10.2.2. Twórcy gastronomii i kuchni molekularnej
- 10.2.3. Cechy charakterystyczne kuchni molekularnej
- 10.2.4. Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej
- 10.2.5. Zalety i wady kuchni molekularnej
- 10.3. Technologia potraw o charakterze prozdrowotnym
- 10.3.1. Gastronomia prozdrowotna
- 10.3.2. Potrawy prozdrowotne
- 10.3.3. Potrawy bezglutenowe
- 10.3.4. Ograniczenie zawartości tłuszczu i cholesterolu w potrawach
- 10.3.5. Wykorzystanie substancji słodzących w potrawach
- 10.3.6. Zmniejszenie zawartości sodu / soli w potrawach
- 10.3.7. Dania dietetyczne
- Rozdział 11. Systemy technologiczne produkcji potraw
- 11.1. System cook-serve
- 11.2. System cook-chill
- 11.2.1. Definicje i zasada funkcjonowania
- 11.2.2. Przygotowywanie potraw
- 11.2.3. Zalety i wady
- 11.2.4. Zastosowanie
- 11.3. System cook-freeze
- 11.3.1. Zasada działania
- 11.3.2. Przygotowywanie potraw
- 11.3.3. Zalety i wady
- 11.3.4. Zastosowanie
- 11.4. System sous-vide
- 11.4.1. Zasady sous-vide
- 11.4.2. Zalety i wady sous-vide
- 11.4.3. Zastosowanie
- Rozdział 12. Organizacja produkcji gastronomicznej
- 12.1. Planowanie jadłospisów
- 12.1.1. Wstęp
- 12.1.2. Zasady planowania jadłospisów
- 12.2. Tworzenie karty menu w zakładach gastronomicznych
- 12.2.1. Rodzaje kart menu
- 12.2.2. Zasady tworzenia kart menu
- 12.2.3. Zasady układania menu na przyjęcia okolicznościowe
- 12.3. Znakowanie żywieniowe potraw w menu
- 12.4. Projektowanie nowych potraw
- 12.4.1. Wstęp
- 12.4.2. Proces opracowywania nowego produktu
- 12.4.3. Problemy podczas tworzenia nowego produktu w gastronomii
- 12.5. Metody analizy sensorycznej w gastronomii i ocenie potraw
- 12.5.1. Pojęcie analizy sensorycznej
- 12.5.2. Postawy konsumenta na rynku żywności
- 12.5.3. Percepcja jakości potraw w gastronomii
- 12.5.4. Metody sensoryczne i ich zastosowanie w ocenie żywności
- 12.5.5 Metody stosowane w badaniach konsumenckich
- 12.5.6. Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych
- 12.5.7. Badania opinii konsumentów
- Rozdział 13. Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw
- 13.1. Zasady higieny w produkcji gastronomicznej
- 13.2. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji gastronomicznej
- 13.2.1. Wstęp
- 13.2.2. GMP i GHP
- 13.2.3. System HACCP
- 13.2.4. Inne systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności
- 13.3. Kontrola jakości w zakładzie gastronomicznym
Zobacz spis treści
Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):
(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)
Inne pozycje tego autora w zbiorach biblioteki:
