Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna w Grójcu

Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego

Odpowiedzialność:	pod redakcją Marty Mitek i Krzysztofa Leszczyńskiego.
Hasła:	Technologia żywności Podręczniki
Adres wydawniczy:	Warszawa : Wydawnictwo SGGW, 2014.
Opis fizyczny:	345 s. : il. ; 24 cm.
Uwagi:	Bibliogr. przy rozdz.
Skocz do:	Dodaj recenzje, komentarz

Spis treści:

Wstęp
I. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW
1. Półprodukty owocowe i warzywne - Marta Mitek
1.1. Wprowadzenie
1.2. Technologia produkcji pulp
1.3. Technologia produkcji wsadów owocowych
1.4. Technologia produkcji przecierów
1.5. Technologia produkcji kremogenów
1.6. Technologia produkcji soków surowych (moszczów)
1.7. Technologia produkcji zagęszczonych soków owocowych i warzywnych
1.8. Cel i zakres ćwiczenia
1.9. Wykonanie ćwiczenia
1.9.1. Otrzymanie przecieru owocowego
1.9.2. Otrzymanie moszczu - soku surowego
1.9.3. Analiza surowca owocowego
1.9.4. Analiza półproduktów owocowych
1.10. Sprawozdania z ćwiczenia
2. Produkty pomidorowe - Iwona Scibisz, Joanna Niewczas
2.1. Pomidory jako surowiec w przemyśle spożywczym
2.2. Technologia produkcji przecieru i koncentratu pomidorowego
2.3. Technologia produkcji soku pomidorowego
2.4. Technologia produkcji konserw pomidorowych
2.5. Inne kierunki przerobu pomidorów
2.6. Cel i zakres ćwiczenia
2.7. Wykonanie ćwiczenia
2.7.1. Otrzymanie przecierów pomidorowych
2.7.2. Analiza otrzymanych przecierów pomidorowych
2.7.3. Oznaczanie zawartości ekstraktu refraktometrycznego w przecierze pomidorowym
2.7.4. Oznaczanie lepkości przecierów pomidorowych
2.7.5. Oznaczanie parametrów barwy przecierów pomidorowych
2.7.6. Ocena organoleptyczna uzyskanych przecierów
2.8. Sprawozdanie z ćwiczenia
3. Soki i nektary - Andrzej Gasik
3.1. Wprowadzenie
3.2. Charakterystyka soków i nektarów według obowiązujących przepisów
3.3. Podział soków i nektarów według obowiązujących przepisów
3.4. Technologia produkcji soków i nektarów
3.4.1. Soki i nektary owocowe naturalnie mętne i klarowne
3.4.2. Soki i nektary, klarowne odtwarzane z zagęszczonych soków owocowych
3.4.3. Soki i nektary przecierowe
3.5. Cel i zakres ćwiczenia
3.6. Wykonanie ćwiczenia
3.6.1. Oznaczenie ekstraktu refraktometrycznego i kwasowości ogólnej w soku zagęszczonym
3.6.2. Wyliczenie receptury na wyprodukowanie soku z zagęszczonego soku jabłkowego
3.6.3. Wyliczenie receptury na wyprodukowanie nektaru jabłkowego z zagęszczonego soku jabłkowego
3.6.4. Produkcja soku lub nektaru
3.6.5. Ocena organoleptyczna otrzymanych soków i nektarów
3.7. Sprawozdanie z ćwiczenia
4. Konserwy owocowe i warzywne - Stanisław Kalisz, Joanna Niewczas
4.1. Wprowadzenie
4.2. Technologia produkcji konserw owocowych
4.3. Technologia produkcji konserw warzywnych
4.4. Zepsucie konserw
4.5. Cel i zakres ćwiczenia
4.6. Wykonanie ćwiczenia
4.6.1. Otrzymanie konserwy owocowej
4.6.2. Obliczenia receptury konserwy owocowej
4.6.3. Otrzymanie konserwy warzywnej
4.6.4. Obliczenia receptury konserwy warzywnej
4.7. Sprawozdanie z ćwiczenia
5. Fermentowane napoje winiarskie - Marta Mitek, Stanisław Kalisz
5.1. Definicje i podział fermentowanych napojów winiarskich
5.2. Kategorie fermentowanych napojów winiarskich
5.3. Technologia fermentowanych napojów winiarskich
5.3.1. Technologia win owocowych
5.3.2. Technologia miodów pitnych
5.3.3. Technologia cydru
5.4. Cel i zakres ćwiczenia
5.5. Wykonanie ćwiczenia
5.5.1. Przygotowanie nastawu na cydr
5.5.2. Obliczenia receptury nastawu na cydr
5.5.3. Postępowanie technologiczne
5.6. Sprawozdanie z ćwiczenia
6. Produkty słodzone -Iwona Ścibisz
6.1. Wprowadzenie
6.2. Technologia produkcji dżemów
6.3. Technologia produkcji marmolad
6.4. Technologia produkcji powideł
6.5. Technologia produkcji konfitur
6.6. Technologia produkcji owoców kandyzowanych
6.7. Technologia produkcji syropów owocowych
6.8. Technologia produkcji galaretek owocowych
6.9. Cel i zakres ćwiczenia
6.10. Wykonanie ćwiczenia
6.10.1. Oznaczanie zawartości ekstraktu refraktometrycznego i kwasowości ogólnej w surowcu
6.10.2. Obliczanie receptury dżemów
6.10.3. Sporządzenie dżemu niskosłodzonego oraz dżemu wysokosłodzonego
6.10.4. Ocena organoleptyczna uzyskanych dżemów
6.10.5. Oznaczanie zawartości ekstraktu refraktometrycznego i kwasowości ogólnej uzyskanych produktów
6.11. Sprawozdanie z ćwiczenia
7. Metody badań surowców, półproduktów oraz produktów owocowych i warzywnych - Marta Mitek
7.1. Wprowadzenie
7.2. Zasady pobierania próbek do analizy
7.3. Skład chemiczny surowców oraz produktów owocowych i warzywnych
7.4. Sucha substancja i ekstrakt
7.5. Cukry proste i złożone (oligo- i polisacharydy)
7.6. Kwasowość
7.7. Substancje nierozpuszczalne w wodzie
7.8. Witamina C
7.9. Alkohol etylowy
7.10. Ditlenek siarki
7.11. Ocena organoleptyczna surowców oraz produktów owocowych i warzywnych
7.12. Cel i zakres ćwiczenia
7.13. Wykonanie ćwiczenia
7.13.1. Oznaczanie ekstraktu refraktometrycznego
7.13.2. Oznaczanie zawartości suchej substancji
7.13.3. Oznaczanie kwasowości
7.13.4. Oznaczanie zawartości cukrów bezpośrednio redukujących, cukrów ogółem i sacharozy metodą Luffa-Schoorla
7.13.5. Obliczanie zawartości ekstraktu bezcukrowego
7.13.6. Oznaczanie zawartości witaminy C
7.13.7. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego
7.13.8. Oznaczanie zawartości ekstraktu rzeczywistego
7.13.9. Oznaczanie zawartości ditlenku siarki
7.13.10. Ocena organoleptyczna produktu owocowego lub warzywnego
7.14. Sprawozdanie z ćwiczenia
II. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA SUROWCÓW OLEISTYCH I PRODUKCJI KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH
8. Surowce oleiste - Katarzyna Ratusz, Małgorzata Wroniak
8.1. Produkcja surowców oleistych i olejów jadalnych
8.2. Charakterystyka wybranych surowców oleistych
8.2.1. Rzepak
8.2.2. Soja
8.2.3. Palma oleista
8.2.4. Bawełna
8.2.5. Arachid (orzech ziemny)
8.2.6. Słonecznik
8.2.7. Oliwka
8.2.8. Kokos
8.2.9. Len
8.3. Cel i zakres ćwiczenia
8.4. Wykonanie ćwiczenia
8.4.1. Rozpoznawanie surowców oleistych na podstawie cech morfologicznych
8.4.2. Oznaczanie zawartości wody w nasionach rzepaku (metoda techniczna)
8.4.3. Oznaczanie zawartości tłuszczu w nasionach rzepaku
8.4.4. Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń w nasionach rzepaku
8.4.5. Test na oznaczanie zawartości glukozynolanów w nasionach rzepaku
8.5. Sprawozdanie z ćwiczeń
9. Oleje jadalne - część 1 - Magdalena Maszewska, Małgorzata Wroniak
9.1. Wprowadzenie
9.2. Proces technologiczny produkcji olejów jadalnych
9.2.1. Przygotowanie nasion przed wydobywaniem oleju
9.2.2. Wydobywanie oleju z nasion i wytłoku
9.2.3. Rafinacja olejów i tłuszczów
9.3. Cel i zakres ćwiczenia
9.4. Wykonanie ćwiczenia
9.4.1. Tłoczenie oleju
9.4.2. Bielenie oleju
9.4.3. Określenie barwy oleju w skali jodowej
9.4.4. Oznaczanie barwy metodą spektrofotometryczną olejów według PN/A/86934
9.5. Sprawozdanie z ćwiczenia
10. Oleje jadalne - część 2 - Małgorzata Wroniak, Katarzyna Ratusz
10.1. Wprowadzenie
10.2. Produkcja olejów jadalnych
10.3. Skład chemiczny olejów jadalnych i ich wartość żywieniowa
10.4. Zmiany chemiczne w olejach podczas przechowywania i obróbki termicznej
10.5. Charakterystyka wybranych olejów jadalnych
10.5.1. Olej palmowy
10.5.2. Olej sojowy
10.5.3. Olej rzepakowy
10.5.4. Olej słonecznikowy
10.5.5. Olej oliwkowy
10.5.6. Olej kokosowy
10.5.7. Olej arachidowy
10.5.8. Olej sezamowy
10.5.9. Olej kukurydziany
10.5.10. Olej krokoszowy
10.5.11. Olej lniany
10.5.12. Olej wiesiołkowy i olej ogórecznikowy
10.6. Cel i zakres ćwiczenia
10.7. Wykonanie ćwiczenia
10.7.1. Analiza informacji zawartych na opakowaniach olejów
10.7.2. Ocena sensoryczna olejów
10.7.3. Określenie barwy olejów w skali jodowej
10.7.4. Oznaczanie barwy olejów metodą spektrofotometryczną
10.7.5. Oznaczanie liczby kwasowej tłuszczu
10.7.6. Oznaczanie liczby nadtlenkowej tłuszczu
10.8. Sprawozdanie z ćwiczenia
11. Tłuszcze modyfikowane -Anna Żbikowska, Magdalena Maszewska
11.1. Wprowadzenie
11.2. Modyfikacje tłuszczów
11.2.1. Charakterystyka zabiegów technologicznych modyfikacji tłuszczów
11.2.2. Mieszanie mechaniczne tłuszczów
11.2.3. Uwodornienie tłuszczów
11.2.4. Frakcjonowanie tłuszczów
11.2.5. Przeestryfikowanie tłuszczów
11.3. Cel i zakres ćwiczenia
11.4. Wykonanie ćwiczenia
11.4.1. Analiza parametrów fizycznych tłuszczów modyfikowanych
11.4.2. Analiza chemiczna i sensoryczna tłuszczu
11.5. Sprawozdanie z ćwiczenia
12. Margaryny -Anna Żbikowska, Krzysztof Krygier
12.1. Wprowadzenie
12.2. Składniki margaryny
12.3. Produkcja margaryny
12.4. Zastosowanie margaryny
12.5. Cel i zakres ćwiczenia
12.6. Wykonanie ćwiczenia
12.6.1. Otrzymanie margaryny w warunkach laboratoryjnych
12.6.2. Ocena sensoryczna margaryny otrzymanej w skali laboratoryjnej i skali przemysłowej
12.6.3. Analiza informacji umieszczonych przez producenta na etykiecie
12.6.4. Oznaczanie dyspersji wody w margarynie laboratoryjnej i margarynie handlowej
12.6.5.Oznaczanie temperatury poślizgu margaryny
12.7. Sprawozdanie z ćwiczenia
13. Majonezy - Katarzyna Marciniak-Łukasiak
13.1. Wprowadzenie
13.2. Ogólna charakterystyka emulsji
13.2.1. Emulgatory w technologii żywności
13.2.2. Majonez
13.3. Cel i zakres ćwiczenia
13.4. Wykonanie ćwiczenia
13.4.1. Otrzymanie majonezów w warunkach laboratoryjnych
13.4.2. Analiza chemiczna i sensoryczna otrzymanego majonezu
13.5. Sprawozdanie z ćwiczenia
14. Preparaty białkowe - Anna Florowska, Elżbieta Dłużewska
14.1. Wprowadzenie
14.2. Cele stosowania preparatów białkowych w przemyśle spożywczym
14.3. Klasyfikacja preparatów białkowych
14.4. Technologia produkcji i zastosowanie preparatów białek roślinnych w przemyśle spożywczym
14.4.1. Białka sojowe
14.4.2. Białka pszenicy
14.5. Technologia produkcji i charakterystyka preparatów białek zwierzęcych
14.5.1. Białka mleka
14.5.2. Białka kolagenowe i żelatyna
14.5.3. Albumina jaja
14.5.4. Plazma krwi
14.6. Wybrane właściwości funkcjonalne preparatów białkowych
14.7. Cel i zakres ćwiczenia
14.8. Wykonanie ćwiczenia
14.8.1. Oznaczanie absorpcji wody (WA) preparatu białkowego
14.8.2. Oznaczanie absorpcji tłuszczu (FA) preparatu białkowego
14.8.3. Oznaczanie aktywności emulgowania (EA) preparatu białkowego
14.8.4. Oznaczanie trwałości emulsji (ES) preparatu białkowego
14.8.5. Oznaczanie właściwości pianotwórczych (WP, ZP, SP) preparatu białkowego
14.8.6. Oznaczanie właściwości żelotwórczych preparatu białkowego
14.9. Sprawozdanie z ćwiczenia
15. Koncentraty spożywcze w proszku - Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Elżbieta Dłużewska
15.1. Definicja i podział koncentratów spożywczych
15.2. Koncentraty obiadowe
15.3. Koncentraty deserów
15.4. Cel i zakres ćwiczenia
15.5. Wykonanie ćwiczenia
15.5.1. Otrzymanie deserów w warunkach laboratoryjnych
15.5.2. Analiza chemiczna i sensoryczna otrzymanych deserów
15.6. Sprawozdanie z ćwiczenia
16. Kawa instant - Elżbieta Dłużewska, Krzysztof Leszczyński
16.1. Wprowadzenie
16.2. Charakterystyka surowca
16.3. Otrzymywanie kawy instant
16.4. Bezkofeinowa kawa instant
16.5. Zbożowa kawa instant
16.6. Cel i zakres ćwiczenia
16.7. Wykonanie ćwiczenia
16.7.1. Ekstrakcja kawy w proszku w warunkach laboratoryjnych
16.7.2. Analiza sensoryczna i chemiczna otrzymanych próbek kawy
16.8. Sprawozdanie z ćwiczenia
III. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA ZBÓŻ
17. Ziarna zbóż - Grażyna Cacak-Pietrzak
17.1. Charakterystyka podstawowych gatunków zbóż
17.2. Budowa anatomiczna i skład chemiczny ziarna zbóż
17.3. Wykorzystanie ziarna zbóż
17.3.1. Technologia produkcji mąki pszennej
17.4. Cel i zakres ćwiczenia
17.5. Wykonanie ćwiczenia
17.5.1. Ocena sensoryczna ziarna zbóż
17.5.2. Ocena cech fizycznych ziarna zbóż
17.6. Sprawozdanie z ćwiczenia
18. Mąki - Danuta Dojczew, Alicja Ceglińska
18.1. Wprowadzenie
18.2. Skład chemiczny mąki
18.2.1. Woda
18.2.2. Cukrowce (sacharydy)
18.2.3. Białka
18.2.4. Pozostałe składniki chemiczne
18.3. Cel i zakres ćwiczenia
18.4. Wykonanie ćwiczenia
18.4.1. Ocena sensoryczna mąki
18.4.2. Ocena właściwości fizyczno-chemicznych mąki
18.5. Sprawozdanie z ćwiczenia
19. Kasze - Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Karczewska
19.1. Wprowadzenie
19.2. Technologia produkcji kasz
19.3. Wymagania jakościowe dla kasz
19.3.1. Wymagania jakościowe dla kasz jęczmiennych
19.3.2. Wymagania jakościowe dla kasz gryczanych
19.3.3. Wymagania jakościowe dla kasz jaglanych
19.3.4. Wymagania jakościowe dla kaszy pęczak pszenny
19.3.5. Wymagania jakościowe dla kasz kukurydzianych
19.3.6. Wymagania jakościowe dla ryżu
19.4. Cel i zakres ćwiczenia
19.5. Wykonanie ćwiczenia
19.5.1. Ocena opakowania i oznakowania
19.5.2. Ocena sensoryczna kasz przed ugotowaniem
19.5.3. Ocena sensoryczna kasz po ugotowaniu
19.6. Sprawozdanie z ćwiczenia
20. Międzyprodukty piekarskie - Tadeusz Haber, Małgorzata Sobczyk
20.1. Wprowadzenie
20.2. Przygotowanie ciast pszennych oraz charakterystyka wytwarzanych międzyproduktów
20.3. Przygotowanie ciasta żytniego i ciasta mieszanego oraz charakterystyka wytwarzanych międzyproduktów
20.4. Cel i zakres ćwiczenia
20.5. Wykonanie ćwiczenia
20.5.1. Ocena sensoryczna międzyproduktów piekarskich
20.5.2. Ocena ogólna cech fizycznych międzyproduktów piekarskich 306
20.5.3. Oznaczenie kwasowości ogólnej międzyproduktów piekarskich
20.5.4. Oznaczenie kwasowości czynnej międzyproduktów piekarskich za pomocą pehametru
20.5.5. Oznaczanie wilgotności międzyproduktów piekarskich
20.5.6. Obliczanie wydajności międzyproduktów piekarskich
20.6. Sprawozdanie z ćwiczenia
21. Pieczywo - Alicja Ceglińska
21.1. Definicja pieczywa i jego klasyfikacja
21.2. Struktura spożycia pieczywa i jego wartość odżywcza
21.3. Jakość pieczywa
21.4. Cel i zakres ćwiczenia
21.5. Wykonanie ćwiczenia
21.5.1. Sprawdzenie masy pieczywa
21.5.2. Oznaczanie objętości pieczywa
21.5.3. Oznaczanie wilgotności miękiszu metodą płytkową techniczną
21.5.4. Oznaczanie kwasowości miękiszu metodą miareczkową
21.5.5. Oznaczanie masy właściwej miękiszu
21.5.6. Oznaczanie porowatości miękiszu
21.5.7. Ocena punktowa jakości pieczywa
21.6. Sprawozdanie z ćwiczenia
22. Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego - Alicja Ceglińska
22.1. Podstawowe definicje
22.2. Wyroby i półprodukty z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
22.3. Surowce do wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
22.4. Metody wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
22.5. Konfekcjonowanie wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
22.6. Wady ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i przyczyny ich powstawania
22.7. Cel i zakres ćwiczenia
22.8. Wykonanie ćwiczenia
22.8.1. Wytwarzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
22.8.2. Ocena stopnia napowietrzenia półproduktu - ciasta
22.8.3. Ocena sensoryczna wyrobu
22.8.4. Ocena przebiegu procesu technologicznego wyrobu
22.9. Sprawozdanie z ćwiczenia
23. Makarony - Małgorzata Sobczyk
23.1. Wprowadzenie
23.2. Kryteria oceny jakości semoliny
23.3. Etapy produkcji makaronu
23.4. Wartość żywieniowa makaronu
23.5. Cel i zakres ćwiczenia
23.6. Wykonanie ćwiczenia
23.6.1. Produkcja makaronów
23.6.2. Ocena stopnia ciemnienia ciasta makaronowego
23.7. Sprawozdanie z ćwiczenia

Zobacz spis treści

Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):

(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)

Wyp. dla Dorosłych
Aleja Niepodległości 20

Sygnatura: 66
Numer inw.: 113048
Dostępność: wypożyczana na 30 dni

schowek zamów

zamów

schowek

Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna

w Grójcu

KATALOG

STATYSTYKI

Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego

Dodaj komentarz do pozycji: