Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna w Grójcu

Żywność ekologiczna : skrypt do ćwiczeń

Autor: Hallmann, Ewelina.

Żywność ekologiczna, jest to żywność produkowana w specjalny sposób z certyfikowanych surowców ekologicznych i z zachowaniem wysokich wymagań jakościowych. Ze względu na zakaz stosowania w rolnictwie ekologicznym syntetycznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych surowce ekologiczne (owoce i warzywa) nie zawierają ich pozostałości. To powoduje, że żywność ekologiczna spełnia wymogi

bezpieczeństwa dla konsumenta. Jednocześnie zastosowane warunki uprawy w sposób pozytywny wpływają na jakość surowców i otrzymanych z nich produktów. Ekologiczne owoce i warzywa charakteryzują się wyższą zawartością witamin, związków polifenolowych (kwasów fenolowych, flawonoidów i antocyjanów) oraz niektórych karotenoidów. Surowe przepisy przetwórstwa ekorolniczego przyczyniają się do powstania produktu o wysokiej jakości z dużą zawartością związków biologicznie czynnych. Wartość odżywcza, jak też skład chemiczny surowców i produktów ekologicznych przekładają się bezpośrednio na jakość sensoryczną produktu ekologicznego. Zastosowanie różnych metod analizy sensorycznej pozwala na wykazanie wysokiej jakości i akceptowalności konsumenckiej dla produktów ekologicznych. Zadowolenie konsumenta oraz jego świadomy wybór przyczyniają się do aktywnego wzrostu popytu na produkty ekologiczne. Wzrost popytu na surowce i produkty ekologiczne pociąga za sobą wzrost ich podaży na rynku. Dzięki temu mogą rozwijać się różnorodne formy sprzedaży produktów ekologicznych na polskim rynku. Funkcjonowanie sklepów specjalistycznych, działów z żywnością ekologiczną w sklepach wielkopowierzchniowych oraz bazarów i sprzedaży internetowej ma na celu coraz większe zainteresowanie konsumenta żywnością ekologiczną. Będące w obrocie i sprzedaży surowce i produkty ekologiczne są specjalnie oznakowane, aby konsument mógł je odróżnić od towarów konwencjonalnych, produkowanych na masową skalę.

Zobacz pełny opis

Odpowiedzialność:	pod redakcją Eweliny Hallmann ; [autorzy Ewelina Hallmann, Ewa Rembiałkowska, Aneta Załecka, Renata Kazimierczak].
Hasła:	Żywność ekologiczna Podręczniki akademickie
Adres wydawniczy:	Warszawa : Wydawnictwo SGGW, cop. 2014.
Opis fizyczny:	162, [1] s. : il. ; 24 cm.
Uwagi:	Bibliogr. przy rozdz.
Skocz do:	Dodaj recenzje, komentarz

Spis treści:

Rozdział 1. Wstęp
Rozdział 2. Jakość żywności ekologicznej – podstawy teoretyczne
2.1. Czynniki warunkujące jakość żywności ekologicznej
2.2. Ekologiczne kryteria jakości żywności
2.3. Kryteria analityczne
2.4. Wyniki porównawczych badań analitycznych
2.4.1. Substancje szkodliwe – azotany(III), azotany(V)
2.4.2. Substancje szkodliwe – pestycydy
2.4.3. Metale ciężkie
2.4.4. Mykotoksyny
2.4.5. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne
2.5. Substancje odżywcze
2.5.1. Witaminy
2.5.2. Metabolity wtórne
2.5.3. Karotenoidy
2.5.4. Związki mineralne
2.5.5. Cukry ogółem
2.5.6. Białka
2.5.7. Sucha masa
2.6. Podsumowanie
2.7. Literatura
Rozdział 3. Kwasy fenolowe w herbatach – wprowadzenie teoretyczne
3.1. Herbata i herbatki – definicje i pochodzenie produktu
3.2. Herbata – klasyfikacja ze względu na pochodzenie herbaty
3.3. Herbaty i herbatki – regiony uprawy i pochodzenie
3.4. Podział herbat ze względu na proces przetwarzania
3.5. Związki biologicznie czynne zawarte w herbatach
3.5.1. Polifenole
3.5.2. Alkaloidy purynowe
3.6. Zawartość polifenoli w herbatach ekologicznych i konwencjonalnych
3.7. Analiza zawartości kwasów fenolowych w herbatach – opis ćwiczenia
3.8. Oznaczanie zawartości związków polifenolowych w herbatkach ziołowych – opis ćwiczenia
3.9. Zagadnienia do zapamiętania
3.10. Literatura
Rozdział 4. Charakterystyka kaw ekologicznych i konwencjonalnych – wprowadzenie teoretyczne
4.1. Kawa – definicje i pochodzenie produktu
4.2. Gatunki kawy w uprawie i ich charakterystyka
4.3. Produkcja kawy na świecie
4.4. Etapy produkcji kawy
4.5. Oznakowania kawy ekologicznej
4.6. Skład chemiczny ziaren kawy
4.7. Zawartość związków bioaktywnych w ziarnach kawy
4.7.1. Kwasy fenolowe i flawonoidy
4.7.2. Związki purynowe
4.8. Analiza zawartości kofeiny w próbkach kaw – opis ćwiczenia
4.9. Zagadnienia do zapamiętania
4.10. Literatura
Rozdział 5. Zawartość witaminy C w warzywach psiankowatych – wprowadzenie teoretyczne
5.1. Ziemniak – znaczenie gospodarcze i produkcja w Polsce
5.2. Papryka – znaczenie gospodarcze i produkcja w Polsce
5.3. Budowa i synteza witaminy C
5.4. Znaczenie witaminy C dla roślin
5.5. Znaczenie witaminy C dla człowieka
5.6. Wpływ rolnictwa ekologicznego na zawartość witaminy C w warzywach psiankowatych
5.7. Oznaczenie witaminy C w ziemniakach metodą miareczkową – opis ćwiczenia
5.8. Oznaczenie witaminy C w papryce metodą spektrofotometryczną – opis ćwiczenia
5.9. Zagadnienia do zapamiętania
5.10. Literatura
Rozdział 6. Zawartość karotenoidów w produktach pomidorowych – wprowadzenie teoretyczne
6.1. Pomidor – znaczenie gospodarcze i produkcja w Europie i Polsce
6.2. Pomidor jako surowiec do przetwórstwa
6.3. Pomidor ekologiczny jako źródło związków bioaktywnych
6.3.1. Karotenoidy
6.4. Oznaczanie karotenoidów metodą kolumnową w produktach pomidorowych – opis ćwiczenia
6.5. Oznaczanie karotenoidów metodą HPLC w produktach pomidorowych – opis ćwiczenia
6.6. Zagadnienia do zapamiętania
6.7. Literatura
Rozdział 7. Kwasy organiczne w produktach świeżych i kiszonych – wprowadzenie teoretyczne
7.1. Kapusta jako podstawowy surowiec do kiszenia
7.2. Proces fermentacji mlekowej i produkcja kiszonek
7.3. Zasady kiszenia kapusty w przetwórstwie ekologicznym
7.4. Metody pomiaru kwasowości w surowcach i produktach
7.5. Charakterystyka kwasów organicznych i ich soli oraz zastosowanie w żywności konwencjonalnej
7.6. Oznaczanie kwasowości ogólnej w próbkach kapusty świeżej i kiszonej – opis ćwiczenia
7.7. Oznaczanie kwasów organicznych w owocach metodą HPLC – opis ćwiczenia
7.8. Zagadnienia do zapamiętania
7.9. Literatura
Rozdział 8. Zawartość antocyjanów w owocach i przetworach – wprowadzenie teoretyczne
8.1. Charakterystyka związków antocyjanowych
8.2. Owoce jako źródło związków antocyjanowych
8.3. Produkcja owoców jagodowych i ziarnkowych w systemie ekologicznym i konwencjonalnym
8.4. Przetwórstwo owoców
8.5. Prozdrowotne właściwości antocyjanów
8.6. Charakterystyka produktów o wysokiej zawartości antocyjanów
8.7. Oznaczanie antocyjanów w przetworach metodą spektrofotometryczną – opis ćwiczenia
8.8. Oznaczenie zawartości antocyjanów w owocach metodą HPLC – opis ćwiczenia
8.9. Zagadnienia do zapamiętania
8.10. Literatura
Rozdział 9. Zawartość chlorofili w warzywach – wprowadzenie teoretyczne
9.1. Budowa i występowanie chlorofili w warzywach
9.2. Uprawa warzyw liściowych i ziół w systemie ekologicznym
9.3. Warzywa liściowe jako źródło chlorofili w diecie
9.4. Wpływ nawożenia ekologicznego na zawartość chlorofilu w liściach warzyw i ziół
9.5. Właściwości prozdrowotne chlorofilu
9.6. Zastosowanie chlorofilu w przemyśle
9.7. Oznaczenie zawartości chlorofili metodą spektrofotometryczną – opis ćwiczenia
9.8. Oznaczanie zawartości chlorofilu a i b metodą chromatografii HPLC – opis ćwiczenia
9.9. Zagadnienia do zapamiętania
9.10. Literatura
Rozdział 10. Analiza sensoryczna produktów ekologicznych – wprowadzenie teoretyczne
10.1. Analiza sensoryczna – definicja i znacznie w analizie żywności
10.2. Motywacje konsumentów przy wyborze żywności ekologicznej
10.3. Profil konsumenta ekologicznego
10.4. Zastosowanie analizy sensorycznej w kształtowaniu jakości produktu ekologicznego
10.5. Specyfika sensorycznych badań konsumenckich
10.6. Podstawowe narzędzia i metody analizy sensorycznej w ocenie żywności ekologicznej
10.7. Badanie sensoryczne jogurtu truskawkowego – opis ćwiczenia
10.8. Badanie sensoryczne soków owocowych metodą szeregowania – opis ćwiczenia
10.9. Zagadnienia do zapamiętania
10.10. Literatura
Rozdział 11. Ocena asortymentu produktów ekologicznych w sprzedaży – wprowadzenie teoretyczne
11.1. Sprzedaż surowców i produktów ekologicznych w Polsce
11.2. Rodzaje sprzedaży bezpośredniej
11.3. Rodzaje sprzedaży pośredniej
11.4. Żywność ekologiczna a „zdrowa żywność”
11.5. Ocena asortymentu ekologicznego znajdującego się w sprzedaży pośredniej – opis ćwiczenia
11.6. Lista sklepów prowadzących sprzedaż żywności ekologicznej
11.7. Zagadnienia do zapamiętania
11.8. Literatura do rozdziału
Rozdział 12. Towaroznawstwo opakowań produktów ekologicznych – wprowadzenie teoretyczne
12.1. Znakowanie produktów ekologicznych
12.2. Znaki krajowe produktów ekologicznych w Europie
12.3. Funkcje opakowań do żywności
12.4. Charakterystyka opakowań do żywności
12.5. Informacje umieszczane na opakowaniach do żywności
12.6. Badanie towaroznawcze opakowań produktów ekologicznych – opis ćwiczenia
12.7. Zagadnienia do zapamiętania
12.8. Literatura

Zobacz spis treści

Sprawdź dostępność, zarezerwuj (zamów):

(kliknij w nazwę placówki - więcej informacji)

Wyp. dla Dorosłych
Aleja Niepodległości 20

Sygnatura: 66
Numer inw.: 107925
Dostępność: wypożyczana na 30 dni

schowek zamów

zamów

schowek

Miejsko-Gminna Biblioteka Publiczna

w Grójcu

KATALOG

STATYSTYKI

Żywność ekologiczna : skrypt do ćwiczeń

Dodaj komentarz do pozycji: